Correction de la vendange

Les raisins récoltés lors de la vendange peuvent, certaines années, présenter des défauts d’acidité ou des carences en sucre qui seraient dommageables pour la qualité du vin.

Pour y remédier, le vinificateur a recours à certaines pratiques réglementées pour améliorer la vendange :

Vendange manquant de maturité

Le manque de maturité de la vendange est consécutif à de mauvaises conditions géographiques ou climatiques : pluies abondantes, ensoleillement déficitaire et températures trop basses qui ralentissent la migration des sucres, celle-ci est alors déficitaire en sucres. La vendange peu également, lorsque la chaleur n’a pas été suffisante pour détruire une partie des acides des fruits, présenter un taux d’acidité trop important.
Si le raisin a une teneur en sucres insuffisante, le vin aura un degré d’alcool trop faible. Pour compenser cette carence en sucres, on ajoute du sucre au moût, ce qui permet également de développer les arômes du vin puisque l’alcool est un support d’arômes. On obtient également plus d’onctuosité grâce à la formation de glycérol.
Cet apport de sucre doit cependant être limité afin de ne pas obtenir un vin trop alcoolisé où l’alcool serait trop dominant par rapport aux autres caractères du vin.

Il existe plusieurs techniques pour l’ajout de sucre :

• La technique de chaptalisation : on ajoute au moût du sucre blanc cristallisé de canne ou de betterave. Le sucre est dissous dans une petite quantité de jus puis ajouté dans la cuve, en début de fermentation, au moment où les levures transforment le sucre en alcool.
• La technique du moût concentré : le moût concentré est obtenu par une concentration du moût qui est riche en sucres. Puis ce moût concentré et rectifié est introduit dans la cuve au début de la fermentation.

Une acidité trop importante du raisin renforce l’astringence de l’alcool contenu dans le vin. Il est possible de désacidifier le moût par l’ajout de carbonate de calcium ou de bicarbonate de potassium au moment de la fermentation alcoolique.

Vendange trop peu acide

Certains cépages ont des raisins trop peu acides, ce manque d’acidité peut également provenir d’un temps avec des températures exceptionnellement chaudes et qui provoque une désacifification trop importante des raisins lors de la maturation et une teneur en acide malique et tartrique trop faible. Cette carence en acide donne des vins plats et mous.

Pour y remédier, on ajoute, avant la fermentation ou au début, de l’acide tartrique.

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